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Terça-feira, Abril 20, 2004
Risoto perfeito
Acertar a quantidade exata de caldo para fazer um risoto de grãos tenros mas firmes é muito difícil. Todo risoto (feito com arroz arbóreo) deve absorver lentamente uma quantidade de caldo quente, e nunca ser preparado com todo o caldo, como acontece ao se cozinhar arroz comum. As dicas:
1. Mexer sempre o arroz durante o cozimento;.
2.Cozinhá-lo em fogo brando;
3. Adicionar o caldo em quantidade suficiente para que o arroz esteja rodeado de caldo, mas não coberto
JOSEFA NAVAS FARIA 3:05 PM
Molho bechamel
Bechamel é um molho branco de manteiga, farinha e leite (temperado por infusão)
que compõe vários pratos italianos: lasanhas, gratinados etc.
Para um bechamel suave e cremoso, deve-se seguir algumas regras:
Aqueça o leite com temperos como cebola, alho, louro e noz-moscada.
Deixe descansar um pouco e passe por uma peneira (chinois), descartando os temperos. Reserve.
Em uma panela, junte primeiramente a farinha e a manteiga,
mas não deixe que a farinha escureça durante seu cozimento com a manteiga.
Ela deve cozinhar apenas o suficiente para romper os grãos de amido e evitar o gosto de cru
(1 a 2 minutos).
Junte o leite a essa mistura aos poucos, fora do fogo e sem parar de mexer, para impedir a formação de grumos.
Mexa sempre, até ferver. Abaixe o fogo e cozinhe até que o molho esteja pronto, na consistência desejada.
Se o molho por algum motivo ficar com grumos, passe pela peneiras e volte à panela para aquecer.
JOSEFA NAVAS FARIA 3:02 PM
Lulas
As fibras da lula passam por 3 estágios de textura. O primeiro é quando salteamos rapidamente (por poucos minutos) em um pouco de gordura. Ela fica macia e no ponto. Se continuarmos cozinhando a lula, ela enrijece e fica "borrachuda". Neste caso, adicionamos algum líquido e deixamos que cozinhe por pelo menos 40 minutos, para que volte a ficar macia. Esta última técnica é muito usada em guisados, sopas e ensopados. Nas demais receitas, um fogo forte é imprescindível para selar rapidamente a lula e manter todos os seus sucos saborosos no interior dos anéis, e a textura, macia.
JOSEFA NAVAS FARIA 2:54 PM
Bolo mais fofo
Seu bolo ficou assado demais ou um pouco ressecado?
Faça vários furos com um palito por toda a base do bolo e umedeça-o com conhaque, uísque ou rum.
Deixe descansar por várias horas
JOSEFA NAVAS FARIA 2:46 PM
