Bolinhos de Bacalhau
INGREDIENTES:
600g de Bacalhau Desfiado Dessalgado
(ou 500g de Bacalhau Desfiado Salgado e Seco )
600g de batatas
1 cebola picadinha
1 colher (sopa) de salsa picada
1 colher (sopa) de coentro picado
1 cálice pequeno de vinho do Porto
2 ovos
sal
pimenta
noz-moscada
farinha de rosca e clara em neve
óleo para fritar
MODO DE PREPARAR:
( Se o bacalhau é salgado e seco, deve antes ser dessalgado conforme as instruções. )
Cozinhar o bacalhau em fogo brando, sem ferver a água, por 3 minutos. Retirar o bacalhau e reservar o caldo. Envolver o bacalhau em um pano limpo e grosso, e fazer movimentos para frente e para trás, até ficar completamente desfeito em fios. Misturar o bacalhau com o coentro e a salsa, bem picadinhos. Reservar.
Cozinhar as batatas no caldo do bacalhau e passar pelo espremedor para transformar em purê. Numa tigela, misturar o purê de batata e o bacalhau, a cebola e o vinho do Porto, temperando com pitadas de sal, pimenta e noz moscada. Incorporar os ovos inteiros, ligando a massa até esta se apresentar consistente. Moldar os bolinhos com a ajuda de duas colheres de sopa, passar na farinha de rosca e depois na clara em neve. Fritar em óleo ou azeite abundante e bem quente.
Aproximadamente 40 bolinhos
Peixe grelhado
com pure de banana da terra
e aspargos
Ingredientes
Peixe (de preferência robalo ou cherne)
• 1,5 kg filé de peixe com pele dividido em 6 porções
• Sal, pimenta e azeite extra-virgem a gosto
Purê de banana-da-terra
• 15 bananas-da-terra bem maduras
• 3 colheres de sopa de açúcar mascavo
• 2 colheres de sopa de manteiga
• Sal e pimenta a gosto
Aspargos na manteiga
• 12 aspargos verdes frescos
• 1 colher de sopa de manteiga
• Sal e pimenta
Crisps de couve
• 2 maços de couve manteiga fatiada muito fina e bem seca
• Sal a gosto
• óleo de milho para fritar
Modo de fazer
Peixe
Tempere as porções com sal e pimenta, grelhe no azeite.
Purê de banana-da-terra
• Cozinhe as bananas em panela de pressão por aproximadamente 40 minutos após pegar pressão. Resfrie e descasque-as. Em uma panela à parte, derreta a manteiga, junte o açúcar, e acrescente as bananas.
• Mexa bem em fogo médio para que as bananas se desmanchem. Cozinhe até secar o excesso de líquido que irá de formar. Acerte o sal e a pimenta a gosto, para que o purê não fique completamente doce.
Aspargos na manteiga
• Fatie os aspargos finamente na diagonal. Aqueça uma frigideira, derreta a manteiga, junte os aspargos e salteie-os até ficarem macios.
• Acerte o sal e a pimenta
Crisps de couve
• Aqueça um pouco de óleo em uma frigideira, mas não muito quente. Vá colocando a couve em pequenas porções e fritando até bem sequinha.
• Espalhe em papel absorvente, salpique sal a gosto.
Finalização
Em prato oval, coloque um montinho de crisps de couve e a porção de peixe grelhado com a pele para cima sobre ele.
Disponha duas colheres de sopa do aspargo grelhado sobre o peixe
e sirva o purê em uma panelinha de cerâmica ao lado do peixe no mesmo prato.
Decore com um fio de azeite de ervas.
Um dos meus restaurantes preferidos no Rio de Janeiro (Barra da Tijuca)
é o Bistrô Montagu que faz parte da
Associação dos Restaurantes da Boa Lembrança.
Para homenageá-lo vou colocar uma das minhas pedidas preferidas .
Filé a Montagu
Modo de Preparo
Molho
Numa frigideira aqueça manteiga e azeite e refogue a cebola muito bem, sem deixar dourar.
Junte o vinho da marinada, o tomilho e o alecrim, o louro, a salsa,
o vinho do Porto e o balsâmico e deixe reduzir.
Junte o caldo de carne. Deixe cozinhar em fogo baixo reduzindo.
Passe pelo chinois pressionando para
retirar o máximo de líquido dos sólidos. Reserve.
Amasse com um garfo 1 colher de sopa de manteiga
com a farinha até obter um creme em consistência de pomada.
Misture com um pouco de caldo e acrescente ao molho,
mexendo com um fouet (ou garfo se não tiver)
Cozinhe em fogo brando até desaparecer o gosto da farinha.
Reserve.
Filés
Tempere o filé com sal e pimenta.
Aqueça uma frigideira com uma colher de sopa de manteiga e algumas gotas de azeite.
Grelhe o tournedo no ponto desejado, dourando-o de ambos os lados.
Transfira-o para um prato e mantenha-o aquecido.
Tempere a fatia de foie gras com sal e pimenta.
Aqueça bem uma frigideira de fundo grosso.
Doure rapidamente de ambos os lados. Retire do fogo e monte o prato.
Montagem
Coloque 1 medalhão de filé em cada prato de serviço.
Disponha sobre cada um uma fatia de foie gras.
Coloque um flã ao lado de cada filé.
Regue com o molho.
Enfeite com um ramo de tomilho e alecrim.
Sirva imediatamente.
Pudim de maria-mole
690 kcal por unidade
Ingredientes
Pudim
1 lata de leite condensado
1 lata de creme de leite sem soro
200 ml de leite de coco
1 1/2 pacote de maria-mole sabor coco
1 xícara de água quente
8 colheres (sopa) de açúcar (para caramelizar)
Calda
400 g de chocolate amargo
2 colheres (sopa) de manteiga
1 xícara de café sem açúcar
1 cálice de licor de cacau
Modo de preparar
Pudim:
bata no liquidificador o leite condensado ,
o creme de leite, o leite de coco e o pó para maria-mole dissolvido na água fervente.
Despeje em 8 forminhas previamente caramelizadas com o açúcar derretido.
Leve à geladeira por cerca de 3 horas ou até o doce ficar firme .
Calda: coloque o chocolate e a manteiga numa panela em banho-maria .
Quando o chocolate derreter, retire do fogo e misture bem até formar uma pasta.
Retorne ao banho-maria, acrescente o café e o licor de cacau .
Misture bem até obter uma calda aveludada.
Desenforme o pudim e sirva com a calda morna ou fria.
[::.RECEITAS SALGADAS.::]
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Arroz com Amêndoas e Champagne
Risoto de alcachofra e aspargos
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